Трюфель можно любить или ненавидеть, но оставаться равнодушным к редкому деликатесу выросшему под землей просто невозможно.
Оценить по достоинству качество трюфеля или «белого золота Пьемонта», как его называют известные шефа, можно выбрав правильное блюдо с правильной подачей.
Неповторимый аромат белого трюфеля сводит ума и становится наваждением. Его любили римские папы, французские короли, голливудские кинодивы и известные политики.
Даже если ваш первый опыт был не самым удачным, не отказывайте себе в удовольствии, ведь возможно в первый раз вам просто не повезло!
Со временем вы можете научиться различать мельчайшие нюансы его аромата, которым кажется невозможно насытиться.
В Пьемонте встречается несколько видов трюфелей: черный летний трюфель (Tuber Melanosporum) и белый осенний (Tuber Magnatum Pico), черный зимний сорт трюфеля (Moscato) или весенний белый Bianchetto.
Летний черный трюфель наименее ароматный и недорогой, в то время как осенний белый трюфель Tartufo bianco имеет гораздо более интенсивный запах и стоит он гораздо дороже. Некоторые крупные и самые ароматные экземпляры сорта Tuber Magnatum Pico ставят ценовые рекорды на мировых аукционах. Для обычного ужина вам будет достаточно небольшого трюфеля весом около 60-80 грамм.
Главное – качество и свежесть: в среднем трюфель может храниться две недели. На порцию рекомендуется от 8-10 грамм. Стоимость трюфеля в ресторане может быть от 5 до 10 евро за грамм, в зависимости от категории ресторана.
Если вы натираете свежий трюфель на горячее блюдо с помощью слайсера или терки, лучше делать это прямо перед трапезой в присутствии гостей.
Дело в том, что при этом происходит интенсивное высвобождение аромата. Если вы сделаете это на где-нибудь кухне и потом принесете блюдо в другое помещение, потеряете массу впечатлений".
Трюфель обогатит любой продукт с несильно выраженным вкусом, поэтому он отлично подходит к таким блюдам как например сырной соус фондута, глазунья или яйцо в пашот, свежая домашняя лапша или паста таярин, тальятелле или спагетти, а также ризотто или картофельное пюре, мясной тартар или филе из мяса.
Присутствие этого продукта на кухне открывает широкие возможности для экспериментов.
Что касается сочетаний с вином, то на первом месте, разумеется, стоит неббиоло. Этот красный сорт выращивают в Пьемонте – регионе, где встречаются лучшие итальянские трюфели. Яркая фруктовость молодого неббиоло создает выгодный контраст с пряными, землистыми, грибными оттенками трюфельного аромата. Например, ризотто, обильно посыпанное сверху белым трюфелем, может вполне гармонично сойтись с бокалом хорошего красного как Ланге Россо, Гриньолино, Барбера или Неббиоло.
С другой стороны, пряные, животные оттенки трюфеля отлично сочетаются с третичными ароматами, которые проявляются в выдержанных винах, как например Барбареско или Бароло.
Я рекомендую открывать бутылки не раньше чем через 10 лет после сбора урожая.
Если вы тоже мечтаете принять участие в наших гастрономический турах и увидеть как происходят поиски трюфеля в Италии, я приглашаю вас на свои авторские путешествия по северу Италии.
Для любителей трюфеля, его аромат покажется лучше всяких духов!
Итальянские ученые в 1981 году определили наличие феромонов, способных выпустить более 120 ароматов.
Но трюфель - это «подземный» гриб, принадлежащий к семейству Tuberaceae, который произрастает на корешках деревьев.
И именно по этому он может развивать характерный аромат,ощутимый только в момент созревания спор.
В Италии 16 декабря 1985 года вышел закон № 752 , который определяет девять видов трюфелей, которые считаются съедобными, на основе морфологических признаков (форма, размер, цвет и прочее.).
В Пьемонте чаще всего можно встретить шесть:
1.Tuber Magnatum Pico или белый трюфель из Альбы.
Он созревает в конце сентября но самый лучший период для сбора октябрь и ноябрь месяц. Собирать его можно до конца января.
У он бывает светло желтого, орехового или зеленоватого, а иногда коричнего цвета, а мякоть иногда имеет перламутровым оттенком.
Обладает сильным и приятным ароматом.
2. Трюфель типа меланоспорум Витт или Norcia. Это зимний черный трюфель. Созревает с середины ноября до середины марта.
Он имеет черную, морщинистую кожуру с черно-пурпурной мякотью с белыми прожилками, с нежным ароматом.
3. Клубень фестивальный Vitt. . Его обычно называют летний черный трюфель или скорцоне.
Этот трюфель встречается с июня до ноября.
Он имеет эллиптические, темные споры, бородавчатую черную кожуру, желтоватую или бронзовую мякоть и испускает тонкий аромат.
4. Клубень Борчий Витт или Tuber albidum Pico, обычно называемый bianchetto или marzuolo.
Период созревания длится с середины января до середины апреля; он имеет эллиптические плотные споры, гладкую белесую кожуру, бледную глебу, склонную к пурпурно-коричневому цвету и чесночный запах.
5. Клубень брюмале витт. Его также называют черный зимний трюфель или черная трифола.
Созревание происходит в период с января по март, споры имеют овально-коричневый цвет, кожура темно-красная, которая созревая темнее до черного черного цвета.
А мякоть его скорее шоколадного цвета.
Аромат этого трюфеля исходит не очень интенсивно.
6. Клубень макроспорум витт. Его также называют гладким черным трюфелем.
Он созревает с августа по октябрь, он испускает очень выраженный аромат чеснока, имеет эллиптические споры, гладкую кожуру красновато-коричневого цвета и коричневую глебу, с пурпурным отливом с широкими, многочисленными и светлыми венами.
Если вы мечтаете принять участие в гастрономическом туре с трюфельной охотой вы можете направить свою заявку на мой
В программе гастрономического тура посещение лучших виноделен зон Ланге и Роеро с дегустацией топовых вин барбареско и бароло, экскурсии по историческим местам, посещение городов Турин, Альба, Асти и других, трюфельного и винного фестиваля, кулинарные мастер классы по приготовлению пасты, посещение сыроварен, изготовителей деликатесов из мяса, мясной вырезки, салями, ветчины, а также дегустация граппы, ликеров и много разных сюрпризов.
Октябрь – это время гастрономических туров, когда пьемонский город Альба наполняют гурманы со всего света. А все почему? Потому что начался период трюфельной охоты. О том, как и где охотиться на самый дорогой в мире гриб – белый трюфель, мы расскажем вам в этой заметке.
ТРЮФЕЛЬНЫЕ МЕСТА
Знаменитые шефы и поваря с мировым именем знают, что за самыми лучшими трюфелями нужно ехать в Италию. А конкретно в маленький городок в окрестности Турина. В Пьемонском городке Альба в это время во всех ресторанах, включая самые обычные домашние трактиры и остерии вам будет предложено меню на базе белого и черного трюфеля. В октябре и ноябре месяце здесь проходит интернациональная ярмарка трюфеля. Тот, кто хоть раз пробовал этот гриб, уже никогда не сможет остаться к нему равнодушным. Аромат напоминает запах чеснока, мокрой травы и земли. Его называют натуральным афродизиака.
Французы и итальянцы ведут постоянные споры о том чей трюфель самый вкусный. Я живу в Италии уже 20 лет и для меня пьемонский трюфель самый ароматный.
Пьемонский подземный гриб считатся самым дорогим деликатесом в мире. Название региона Пьемонта дословно переводитеся «У подножья гор». Столицей региона является Турин.
Этот город совсем не похож на типичный итальянский город. Он полон монументов и скульптур, здесь элегантные прямоугольные улицы с прекрасными магазинами, но атмосфера намного спокойнее, чем в других итальянских городах. Этот город любили Ницше, Достоевский и Дюма.
КОГДА ИЩУТ ТРЮФЕЛИ?
Трюфели как и грибы встречются круглый год. Летом -летний, зимой- зимний. Сезон ценного белого трюфеля, сорта Tuber Magnatum pico начинается с 20 сентября и продолжается до 20 января.
Стоимость трюфеля каждый год разная. В удачный год она может быть от 300 евро за 100 грамм, в засушливый год она может доходить до стоимости 1000 евро за 100 грамм.
Каждое второе воскресенье ноября в замке Гринцано Кавур проходит знаменитый благотворительный аукцион белого трюфеля, о котором я неодократно писала.
Во Франции для поиска грибов в основном используют поросят. В Италии же для сбора трюфеля специально дрессируют собак. Они обладают чутким обонянием и очень их любят.Обычно дрессировка занимает несколько месяцев, потому выученный пес стоит несколько тысяч евро. Мой охотник трифолау может всю ночь напролет вместе с собакой ходить по лесу в поисках «подземного сокровища» .
КАК ЕГО ГОТОВЯТ:
Важно правильно почистить трюфели. Моют его как правило, под проточной водой специальной щеткой. Трюфели обычно натирают на трюфельной терке в сыром виде на некоторые блюда. Лучше всего к трюфелю подходят мясной тартар или паста таярин, яйцо пашот или фондута. В окрестности Альбы многие рестораны предлагают полное комплексное меню на базе трюфеля, где даже дессерт будет трюфельный.
Я рекомендую для любителей элегантных ресторанов обязательно посетить:
1.Ciau Tornavento
Piazza Leopoldo Baracco, 7, 12050 Treiso CN
2. ресторан Antine, что в центре Барбареско, по адресу:
Via Torino, 16, 12050 Barbaresco CN
А для любителей трактиров рекомендую вкусное место:
3. Rossobarolo в самом центре Бароло по адресу: Via Roma, 16, 12060 Barolo CN
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Добраться до Турина очень просто: самолет Москва–Турин или Москва - Милан (перелет будет стоить от 100 долларов). От Турина до Альбы можно доехать на арендованной машине или на поезде. Либо заказать индивидуальный трансфер у нас будет стоить из аэропорта Мальпенса до Альбы примерно 260 евро для автомобиля класса люкс.
Автомобиль напрокат можно взять при наличии кредитной карточки. Поймать такси на улицах Италии довольно сложно. Лучше отправиться на специальную стоянку или вызвать машину по телефону у нас. Рекомендую также скачать специальную программу Mytaxi или Wetaxi.
Помните, что заправлять машину бензином лучше в городе, на автомагистрале стоимость бензина гораздо выше.
