Какая она кухня Пьемонта и что следует попробовать если вы едете на север Италии?

Каждый регион Италии имеет свои свою богатую гастрономическую культура, фирменные рецепты и блюда, которые стали популярными во всем мире.

Пьемонтская кухня имеет давние кулинарные традиции и считается одной из самых изысканных.

Здесь 46 «звездных ресторанов» Мишлен и многие туристы приезжают с разных концов света, специально, чтобы отведать «искусство на тарелке» лучших поваров Пьемонта. Посещение таких мест становится настоящим праздником.

 

Но даже в самом простом трактире или домашней остерии Турина, Альбы, Кунео или Казале Монферрато вас встретят радушно и вкусно накормят, а в некоторых из них даже научат готовить. Я часто организую мастер классы по приготовлению итальянского обеда как с известными шефами, так и с итальянской хозяйкой.

 

Пьемонт находится на севере Италии и не имеет к выходу к морю.

По этой причине кухня здесь, как правило, мясная. Жители этого региона в основном предпочитают говядину местной породы фассоне или «бовино пьемонтезе», но популярны и крольчатина из деревни Карманьола, и перепелка и дичь, поскольку 30 процентов территории горная. В горах часто можно встретить мясные блюда из кабанчика, косули с кукурузной полентой.

Вы обязательно должны также попробовать и пьемонтские сыры, среди которых можно выделить кастельманьо, горгонзолу, мураццано, раскьера, роккаверано, тома ди вал ди суза, бра, вальказотто, но есть такие типы, которые выдерживаются в сене, винных отжимках, листьях каштана или с добавлением трюфеля или специй и ароматных альпийских трав.

 

В местной кухне региона Пьемонт часто используют мелкие соленые анчоусы или ближайшего региона Лигурии.

 

Королем стола здесь можно назвать белый трюфель из Альбы сорта Tuber magnatum Pico, сезон которого начинается в конце сентября. Поиск трюфеля здесь приходит с помощью дрессированных собак.

Трюфель подается вместе с пастой, ризотто или мясным тартаром, также очень популярны яйцо пашот с сырным соусом фондута, куда сверху тоненькими ломтиками нарезают трюфель.

 

Какие же традиционные блюда я рекомендую вам отведать в Пьемонте?

 

Закуски  Antipasti

Телятина с тунцовым соусом

Vitello tonnato 

Это молодая телятина сваренная при низкой температуре. Ее нарезают тонкими ломтиками как карпаччо подают вместе с соусом приготовленным из тунца, майонеза и каперсов.

Тартар 

Battuta al coltello

Еще это блюдо часто называют tàrtara или мясо по-татарски (как только не пишут), но речь все равно об одном это рубленная ножом говядина, которую в Пьемонте готовят только из локальной породы светлых бычков bovino piemontese или fassona.

Это мясо чуть сладковато на вкус и будет приправлено лишь солью, перцем и оливковым маслом.

Не ждите, что вам принесут какой-то экзотический соевый соус, табаско или горчицу, соленых огурцов или других пряностей. Местные жители их никогда не используют и считают что, если основные ингредиенты хорошего качества, то и  нет смысла «замаскировывать вкус» отличных продуктов.

Русский салат 

Insalata russa

Да! Не удивляйтесь, но жители северной Италии в самом деле убеждены, что это они придумали русский салат и считают его своим традиционным блюдом.

Я где-то слышала, что якобы местный повар приготовили этот «русский салат» в 1908 году специально для русского царя Николая II, который приезжал на поезде в Турин с визитом к Виктору Эммануилу III и Елене Монтенегро.

Эта версия нашего любимого «Оливье» пришлась русскому царю очень по душе и напомнила Россию.

Главное отличие в том, что готовят его здесь без мяса, но иногда добавляют тунец.

Капунет 

Capunet

Напоминает немного наши «глупцы», завернутые в капустный лист, но главное отличие в том, что начинка  в капунет не из сырого, а предварительно свареного мяса, с мелко измельченными овощами.

Аччуге ал верде 

Acciughe al verde

Мясо это хорошо, но рыбки все равно иногда хочется!

Анчоусы в Пьемонте популярны во всех видах, но самый любимый соус это скорее зеленый из петрушки, чеснока и оливкового масла.

Альбезе

 Albese

Это карпаччо, то есть тонко нарезанное, слегка маринованное солью и оливковым масло и лимоном говядина, которую обычно подают с сельдереем и ломтиками пармезана.

Яйцо пашот с сырным соусом и трюфелем

Uovo in camicia con la fonduta e il tartufo 

Яйцо в рубашке с сырный соусом фондута, обильно "украшенное" белым пьемонтским трюфелем сорта Tuber magnatum pico. 

Это блюдо особенно популярно в окрестностях города Альба, в зонах Ланге и Роеро, там где собственно и проиходят поиски трюфелей. Забронировать охоту на трюфели вы можете прямо сейчас. 

Салат из кролика

Tonno di coniglio 

Только тунца здесь нет. Эта холодная мясная закуска из кролика и овощей. Кролики вообще очень популярны в нашей кухне. Есть даже местная порода coniglio griggio di Carmangola “серый кролик из Карманьолы».  Его также готовят в белом вине арнейс.

Это очень вкусно и стоит попробовать.

Первые блюда —Primi piatti

 

 

Первые блюда в Пьемонте это обычно это паста или ризотто.

Суп в основном едят зимой и это может быть минестроне или суп-пюре с чечевицей или фасолью. А летом бульоны и не просите! Их вам здесь не принесут. Итальянцы уверены что фритюры, жирная еда может перевариваться только в холодную погоду.

 

Ризотто - risotto 

Пьемонт это один из самых крупных экпортеров в мире риса. Рисовые плантации расположены на Падуанской равнине, в зонах Новарезе, что недалеко от городов Верчелли и Новарра, в зоне аэропорта Мальпенса.

В Пьемонте  растет рис сортов Карнароли, Виалоне, Арборио и другие.

 

Существует огромное количество рецептов ризотто. В зоне вин бароло его готовят с добавлением вина бароло, а горах в провинции Кунео добавляют сыр Кастельманьо, весной его делают со спаржей, осенью с грибами или трюфелем. Словом кто на что горазд. Но если будете в зоне производства риса, по попробуйте и черный и коричневый рис здесь действительно знают толк в том как готовить настоящее ризотто.

Главное отличие от рисовой каши в том, что рис должен быть «al dente» или «на зубок» то есть не разваренным, а немного твердым внутри.

Паста таярин

pasta tajarin 

это домашняя лапша, которую готовят на 30 желтках, потому она яркого желтого цвета. Таярин очень похожа на тальяттели, но гораздо тоньше.

Их подают обычно с соусом рагу, которое в отличие от соуса болоньезе, практически без помидор, а с большим количеством мяса, но особым шиком особенно осенью станет к этому блюду найденный утром в пьемонтском лесу белый трюфель в сливочном соусе.

 

Соус может быть грибной или со спаржей, в зависимости от сезона.

Аньолотти - Agnolotti

Это пьемонтские равиоли квадратной формы. В отличии он наших пельменей они готовятся из вареного мяса, а не сырого, а к фаршу добавляются мелко измельченного с овощами.

Подаются обычно в соусе с маслом и шалфеем, или мясным соусом от жаркого или рагу, сверху обильно посыпают пармезаном.

Аньолотти плин - Agnolotti plin

Что это «плин» такое? Это мелкие пельмешки. Дословно на диалекте «плин» означает щипок.

Главное отличие от обычных аньолотти это их размер. Они обычно в 2 раза меньше своих «старших братьев».  Начинка может быть мясная или из рикотты с горьким салатом или шпинатом, что понравится вегетарианцам.

В некоторых деревнях зоны Альта Ланге эти маленькие пельмешки подают в льняных салфетках.

Вторые блюда- Secondi

Боллито по пьемонтски

 Bollito piemontese

Это мясное блюдо из разных сортов мяса. Говяжья голова, язык, курица, колбаска «катекино» закладываются в огромную кастрюлю и долго варятся в одном бульоне. После этого все вынимают и кладут на огромный поднос и выносят прямо в зал. Мясо режут тут же перед посетителями, где каждый может выбрать  кусок, который им больше нравится. Вместе с мясом подают разнообразные соусы: аврора, сальса верде- «зеленый соус из петрушки», кунья, которую готовят из виноградных отжимок с медом, с добавлением айвы, грецких орехов или фундука, сладкую мостарду, хрен или горчицу.

Мясо едят, обмакивая в разные соусы.

Фритюр по пьемонтски 

Fritto alla  piemontese

Чаще всего это блюдо готовят в зимние месяцы.

Настоящий пьемонтский фритюр должен состоять из 18 частей сладких и соленых одновременно.

Ингридиенты этого блюда могут быть самыми разными: печёнка, свинина нарезанная полосками, рёбрышки ягненка, свиная колбаска сальсичча, вместе с ними и яблоко обваленное в сухарях, семолино — сваренные из манки сладкие кубики, миндальное печенье амаретто, а также овощи обваленные в сухарях это могут быть артишоки, фенхель, цуккини, но иногда добавляются и телячьи гланды, мозг, и печень кроликов или другие ингридиенты.

Финанциера

 Finanziera

Для приготовления этого блюда тоже идут все  «отходы с барского стола». В туринских трактирах XIX века это блюдо часто заказывали работники банков, отсюда и название.

Традиционная кухня обычно это еда простых бедных людей, которые готовили вкусные и аппетитные блюда из непригодных для столов аристократов ингридиентов.

Но все же талантливые поварихи умудрялись делать эти блюда такими аппетитными, что часто их предпочитали и люди более зажиточные: купцы, торговцы и служащие банков.

Здесь  на тарелке вы увидите куриную печенку,  мелко нарезанную телятину, говяжьи гланды и железы и петушиные гребешки и грибы. Всё это 

притушивается сладковатым ликером Марсала. 

Соус банья Кауда

 Bagna Cauda

Соус банья кауда или "горячий чесночный соус" пьемонтцы обычно готовят в холодное время года. Он состоит из измельченного чеснока, молока и анчоусов. Все это долго варят, а затем наливают в терракотовые чаши, разогреваемые свечами. Вместе с соусом  приносят  тарелку с сырыми и вареными овощами. Их обмакивают в соусе и едят. Местные жители также считают что этот соус — верное средство простив всех паразитов.

Бразато ал Бароло 

Brasato al Barolo

Раньше это блюдо предназначалось исключительно для богатых синьоров.

В XIX веке вино бароло называли «Королем вин и вином для королей».  Насыщенное, красное, выдержанное в дубовых бочках вино, могли позволить себе не многие.

Филе говядины сначала маринуют, а затем долго тушат вместе  овощами с сельдереем, луком, морковью и ароматными травами, поливая вином бароло.

Телячьи щечки 

Guancia di vitello

Это блюдо очень популярно в Пьемонте. Как правило оно готовиться очень долго. Мясо тушат от 5-8 часов на медленном огне, постепенно добавляя красное вино. Результат это нежное, распадающееся по волокнам мясо, которое тает во рту!

Пьемонтские десерты

lo Zabaione

Забайон 

Легенда гласит, что в начале XIX века в туринской церкви Святого Томаса служил некий Дон Байон. К святому отцу часто приходили на исповедь богатые туринские синьоры, сетовавшие на отсутствие внимания со стороны их мужей. Мудрый батюшка дал им рецепт «античного энерджайзера». На водяной бане взбиваются желтки с сахаром, и десертным вином Мускато ди Асти или сицилийским ликером Marsala.

Нежный десерт подают с ореховым тортиком. Довольные дамы стали говорить о том что рецепт в самом деле действует. «Вы настоящий Санто!» восклицали они. Так и Сан Байон превратился в «Забайон».

Bunet 

Бунет 

Название этого десерта с пьемонтского диалекта означает «шапка священника», потому как форма этого сладкого  шоколадного пудинга действительно на нее похожа.

Основные ингридиенты это хрустящее миндальное печенье амаретто, сахар, яйца, какао и ром или сладкий ликер.

Bicerin

Бичерин

В Турине обязательно нужно попробовать этот шоколадно-кофейный напиток. Он здесь очень популярен.

Считается, что бичерин был придуман в одноименном кафе напротив церкви Santa Maria della Consolata, что в Римском квартале. Он подается в стеклянных стаканчиках или il bicchierino (биккьерино)- отсюда и название.

Этот напиток состоит из слоев шоколада, кофе и сливок. Его пьют не размешивая. Вы должны попробовать контраст сладкого и горького, горячего и холодного.

Krumiri 

Печенье Крумири

Это вкусное хрустящее печенье придумал пьемонтский кондитер Доменико Росси из Казале Монферрато в 1878 году. Он также стал поставщиком этого переченья королевскому дому Савойя. Рецепт  печенья крумири  до сих пор держат в секрете.

Baci di Dama 

Бачи ди дама

Бачи ди Дама можно перевести как "дамские поцелуи"

Это круглое печенье из песочного теста с мелкими орешками. Оно состоит из двух половинок, словно соединившихся в поцелуе благодаря шоколадному крему.

Brutti ma buoni 

Брутты ма буоны

«Страшные, но вкусные» - дословно означает название этого пьемонтского миндального печенья. 

Его пекут из яичного белка, миндаля и сахара. Печенье получается неоднородной формы и серего цвета отсюда и название.

Torta di nocciole

 

Ореховый торт

«Ла торта ди ноччоле», популярный пьемонтский десерт. Его готовят без муки, потому люди с непереносимостью глютена могут его есть, поскольку в этом десерте  нет клейковины.

Он состоит из измельченного фундука, меда и яиц.

Tarte tatin 

Тар татен

Возможно вы уже пробовали этот десерт во Франции. Не случайно Турин называют "Итальянским Парижем". Это "перевернутый яблочный торт", который в Турине подают в теплом виде, но предложат вам его с ледяным мороженым. .

Gianduiotti

Джандуйотты 

Это знаменитые туринские конфеты в форме шапки Наполеона, состоящие из какао и фундука. Появилась это конфета в начале XIX века, то есть в период Французской оккупации, когда какао сильно подорожало. Существует также и шоколадная паста джанжуйя. 

Жду вас на своих "вкусных" и увлекательных турах по северу Италии!

тел +39 3334500553 WatsApp 

 

Ваш гид по  Турину и Пьемонту Альмира Амирова